Çorba ve Çeşnili Yemekler

Çorba, mutfakta en çok affeden yemek grubudur. Yanlış tuz, fazla su, dağılan sebze… çoğu hata sonradan telafi edilebilir. Yine de "neden benim çorbam lokantadaki gibi olmuyor?" sorusu çok sık geliyor. Cevabı genelde malzemede değil, sırada ve sürede saklı.

Lezzetli çorbanın temeli nedir?

Üç şey: iyi bir sıvı, doğru sırayla eklenen aroma katmanı ve yeterli pişme süresi. Suyla yapılan çorba da olur, ama et, tavuk veya sebze suyu kullandığınızda ortaya çıkan derinlik baharatla taklit edilemez. Tavuk haşlarken elde ettiğiniz suyu dökmeyin; süzüp buzlukta saklayın. Tavuk tariflerinde artan kemikli parçalar, en iyi çorba suyunu verir.

Su mu, et suyu mu, bulyon mu?

Sıralama şöyle: ev yapımı et/tavuk suyu > sebze suyu > hazır bulyon > sade su. Hazır bulyon kullanacaksanız tuzu en sonda ayarlayın, çünkü bulyonların tuz oranı yüksektir. Sade suyla çalışıyorsanız bir soğan, bir defne yaprağı ve birkaç karabiber tanesi ekleyin; fark hissedilir.

Adım adım: her çorbada işleyen temel yöntem

1. Yağda aroma açın. Tencerede tereyağı veya zeytinyağını ısıtın, ince doğranmış soğan ve varsa havuç–kereviz sapı ekleyin. Renk almadan, yumuşayana kadar 5–7 dakika çevirin. Bu adımı atlamak, çorbanın en büyük lezzet kaybıdır.
2. Baharatı yağda kavurun. Kırmızı biber, kimyon, kişniş gibi baharatları sıvıyı eklemeden önce 20–30 saniye yağda çevirin. Yağda çözünen aroma bileşenleri böyle açılır; suya atınca aynı sonucu almazsınız.
3. Salçayı ekleyin. Bir tatlı kaşığı domates veya biber salçasını 1 dakika kavurun. Ham salça tadı burada kaybolur.
4. Ana malzemeyi koyun. Mercimek, nohut, bulgur, pirinç, patates ya da doğranmış sebze. Kuru baklagiller önceden ıslatılmış olmalı.
5. Sıcak sıvıyı ilave edin. Soğuk su tencerenin sıcaklığını düşürür ve pişmeyi uzatır. Sıvıyı malzemenin 3–4 parmak üzerine çıkacak kadar koyun; kıvamı sonda ayarlamak daha kolaydır.
6. Kısık ateşte pişirin. Kaynadıktan sonra ateşi düşürün. Fokur fokur kaynayan çorba bulanır, sebzeler dağılır. Mercimek 25–30, nohut 45–60, sebze bazlı çorbalar 20–25 dakika ister.
7. Blenderdan geçirin (isteğe bağlı). Kremalı doku için el blenderı yeterli. Tamamen pürüzsüz istiyorsanız süzgeçten geçirin.
8. Kıvam ve tuzu en sonda ayarlayın. Koyu geldiyse sıcak su, ince geldiyse birkaç dakika kapaksız kaynatma çözer. Un-tereyağı meyanesi de kullanılabilir, ancak un çiğ kalmasın diye en az 5 dakika kaynatın.
9. Bitirişi yapın. Limon suyu, sirke, bir tutam kuru nane, kızdırılmış tereyağında pul biber, yoğurt ya da krema. Bu son dokunuş, düz bir çorbayı tam bir yemeğe çevirir.

Çeşnili yemekler ne demek, çorbadan farkı ne?

Çeşnili yemekler, çorbaya yakın kıvamda ama içi dolgun olanlar: sulu köfte, etli nohut, tarhanalı bulgurlu tencere yemekleri gibi. Farkı sıvı oranı ve içindeki katı malzeme miktarı. Aynı temel yöntem geçerlidir; sadece sıvıyı daha az koyar, kaşığın dikilmesini istersiniz. Et yemekleri veya sebze yemekleri bölümündeki tarifleri biraz daha suyla pişirdiğinizde doğal olarak bu gruba geçerler.

Terbiye neden kesiliyor?

Yoğurtlu ya da yumurtalı terbiyede sorun sıcaklık şokudur. Doğru sıra: yoğurt–yumurta–un karışımını çırpın, tencereden birer kepçe sıcak çorbayı ince ince üzerine dökerek ısıtın, sonra karışımı tencereye alın ve kaynatmadan karıştırarak ısıtın. Kaynayan yoğurt kesilir.

Sık yapılan hatalar

• Tuzu başta atmak. Baklagil pişerken tuz kabuğu sertleştirir, ayrıca su çekildiğinde çorba fazla tuzlu kalır.
• Sebzeleri hep aynı anda eklemek. Patates ve havuç uzun, kabak ve ıspanak kısa süre ister. Yumuşak sebzeleri son 8–10 dakikada koyun.
• Fazla su. Kıvamı sonradan koyulaştırmak, sulandırmaktan daha zordur. Az başlayın.
• Baharatı çiğ atmak. Kavrulmamış kimyon ve pul biber toz tadı bırakır.
• Yüksek ateşte kaynatmak. Bulanık renk, dağılmış içerik ve yanmış dip.
• Ekşiliği hiç kullanmamak. Mercimek veya sebze çorbası "eksik" geliyorsa çoğu zaman eksik olan tuz değil, birkaç damla limondur.
• Blenderı kaynar tencerede kullanmak. Ateşi kapatıp 2–3 dakika bekleyin; sıçrama riski azalır.

Saklama ve ısıtma

Isıtırken kısık ateş ve arada karıştırma yeterli. İçinde şehriye, pirinç veya bulgur olan çorbalar bekledikçe suyu çeker; ısıtırken bir miktar