Salatalar
Salata deyince aklına sadece marul ve domates geliyorsa, bu sayfa tam sana göre. Doğru kurulmuş bir salata tek başına öğün olur; yanlış kurulmuş bir salata ise on dakika içinde tabakta sulanıp bırakılır. Aşağıda, sık sorulan soruların üzerinden giderek dengeli ve dayanıklı salata tarifleri hazırlamanın mantığını anlatıyorum.
Önce şu soru: İyi bir salatayı ne belirler?
Malzeme kalitesi kadar oran belirler. Aklında tutman gereken beş bileşen var:
- Yeşillik veya gövde: Marul, roka, semizotu, lahana, ya da yeşillik yerine haşlanmış tahıl/bakliyat.
- Su oranı yüksek çiğ sebze: Salatalık, domates, turp, kırmızı soğan.
- Doyurucu unsur: Nohut, mercimek, bulgur, kinoa, makarna, patates, yumurta, tavuk, ton balığı, peynir.
- Çıtırlık: Kavrulmuş ceviz, badem, ayçekirdeği, kızarmış ekmek, kavrulmuş nohut.
- Sos: Yağ, asit, tuz ve bir tutam tatlılık.
Beş bileşenden en az dördü varsa salata tabakta "yan ürün" olmaktan çıkar.
Sos oranı ne olmalı?
Klasik başlangıç 3 ölçü yağ, 1 ölçü asit. Limon kullanıyorsan ve limon çok ekşiyse 4'e 1'e çekebilirsin; nar ekşisi ya da balzamik gibi daha yumuşak asitlerde 2'ye 1 bile olur. Tuzu sosun içinde erit, salatanın üzerine ayrı serpme; böylece dağılımı eşit olur.
| Sos | İçerik | Hangi salatada |
|---|---|---|
| Klasik limonlu | Zeytinyağı, limon, tuz, kekik | Yeşil salata, çoban |
| Hardallı vinegret | Zeytinyağı, sirke, dijon hardal, bal | Tavuklu, mercimekli |
| Yoğurtlu | Süzme yoğurt, sarımsak, limon, su | Patatesli, havuçlu, tahıllı |
| Nar ekşili | Nar ekşisi, zeytinyağı, pul biber | Gavurdağı, roka |
| Tahinli | Tahin, limon, su, sarımsak | Nohutlu, fırın sebzeli |
Adım adım: Dayanıklı ve doyurucu bir salata nasıl kurulur?
- Yeşillikleri yıka ve gerçekten kurut. Islak yaprak sos tutmaz. Salata kurutucun yoksa temiz bir mutfak beziyle nazikçe kurula, sonra beze sarıp 10 dakika buzdolabında beklet. Yapraklar hem kurur hem diriltir.
- Yaprakları bıçakla değil elle yırt. Kesik yüzeyler daha hızlı kararır. Lahana, kereviz gibi sert gövdelerde bıçak serbest.
- Doyurucu unsuru önceden hazırla ve ılıt. Nohut, mercimek, bulgur ya da patatesi haşladıktan sonra henüz ılıkken biraz sos ile karıştır. Sıcak malzeme sosu içine çeker, tadı derinleşir.
- Sulu sebzeleri ayrı tuzla. Domates ve salatalığı doğrayıp süzgeçte 10 dakika hafif tuzla beklet, çıkan suyu dök. Böylece tabak dibinde göl oluşmaz.
- Soğanın keskinliğini al. İnce doğranmış kırmızı soğanı soğuk suda 5 dakika beklet veya bir tutam tuz ve limonla ovala. Sumakla ovmak da klasik ve işe yarar.
- Kuruyemişi kavur. Ceviz, badem, ayçekirdeğini kuru tavada 2-3 dakika kokusu çıkana kadar çevir, soğut. Kavrulmamış kuruyemiş salatada fark edilmez.
- Sosu servisten hemen önce ekle. Yeşillikli salatalarda kural bu. Tahıl ve bakliyat salatalarında ise tersine, 20-30 dakika beklemek iyi gelir.
- Elle karıştır, kaşıkla ezme. Parmak uçlarıyla alttan yukarı çevirerek her yaprağın ince bir film almasını sağla.
- Son kez tadına bak. Tuz mu eksik, asit mi? Sıkıcı gelen salataların çoğunda eksik olan asittir, yağ değil.
Mevsime göre ne koymalı?
Yaz
Domates-salatalık-biber üçlüsü, semizotu ve yoğurt, karpuz-beyaz peynir-nane, közlenmiş biberli patlıcan. Yaz salatalarında sos hafif olsun; nane ve limon serinlik hissini artırır.
Kış
Lahana, havuç, kereviz, pancar, portakal dilimleri. Sert sebzeler sosta bekleyince yumuşar, bu yüzden kış salatalarını yarım saat önceden hazırlayabilirsin. Fırında kalan kök sebzeleri değerlendirmek için de en pratik yol budur.
Sık yapılan hatalar
- Islak yaprağa sos dökmek. Sos suya karışır, tat kaybolur, tabak sulanır.
- Sosu erken eklemek. Marul on dakikada pörsür. Piknik veya kumanya için sosu ayrı kapta taşı.
- Her şeyi buzdolabından çıkarır çıkarmaz doğramak. Buz gibi domatesin tadı kapalıdır; 15-20 dakika oda sıcaklığında beklesin.
- Tek doku kullanmak. Hepsi yumuşak malzemeden oluşan salata sıkıcıdır; mutlaka bir çıtır unsur bulunsun.
- Tuzu doğrudan yeşilliğe serpmek. Yapraktan su çeker. Tuz sosun içinde erisin.
- Bakliyatı fazla haşlamak. Nohut ve mercimek diri kalmalı; dağılan bakliyat salatayı püreye çevirir.
- Sosu ölçüsüz dökmek. Kaseye azar azar ekle, karıştır, gerekirse tekrar ekle. Fazla sosu geri alamazsın.
- Peynir, zeytin ve turşuyu hesaba katmadan tuz eklemek. Bu üçü zaten tuzlu; sosun tuzunu ona göre azalt.