Sos ve Baharat Kılavuzu

Aynı tavuğu iki kişi pişirir, biri "fena değil" der, diğeri tabağı sıyırır. Fark genelde ette değil, sos ve baharat kullanımında saklıdır. Aşağıda mutfakta en sık sorulan soruları sırayla ele alıyorum: baharat ne zaman girer, sos neden kesilir, tuz hangi aşamada eklenir.

Baharat ne zaman eklenir? Başta mı, sonda mı?

Kısa cevap: kuru baharatlar erken, taze otlar geç. Kimyon, kişniş, tatlı biber, köri gibi kuru baharatların aroma molekülleri yağda çözünür. Yani soğanı kavurduktan sonra, sıvı eklemeden önce 30-40 saniye yağda çevirmek gerekir. Bu adımı atlayıp baharatı suyun içine attığınızda tat "toz gibi" kalır.

Maydanoz, dereotu, fesleğen, nane ise ısıda hızla dağılır. Bunları ocağı kapattıktan sonra ya da servis tabağında ekleyin. Kekik ve biberiye istisna: yapıları sağlam olduğu için uzun pişen fırın yemekleri ve et yemeklerinde baştan girebilir.

Peki adım adım nasıl ilerlemeli?

1. Yağı ısıtın, aromatikleri yerleştirin. Soğan, sarımsak, havuç ya da pırasa — hangisi varsa önce o yumuşasın. Sarımsak soğandan sonra girer, çünkü daha çabuk yanar.
2. Kuru baharatı yağda uyandırın. Ocağı kısın, baharatı ekleyin, kokusu yükselene kadar karıştırın. Duman görürseniz geç kaldınız; o baharat artık acı olur.
3. Salça veya domates macununu kavurun. Salça çiğ kaldığında ekşi bir arka tat bırakır. 1-2 dakika yağda çevirmek rengi koyulaştırır, tadı yuvarlar.
4. Sıvıyı ekleyin ve deglaze edin. Tencerenin dibindeki kahverengi kalıntılar lezzetin yarısıdır. Bir kepçe su, et suyu, şarap ya da domates suyu ile bu kalıntıları tahta kaşıkla kazıyın.
5. Tuzu iki aşamada verin. Pişirmenin başında az bir miktar (malzemenin suyunu bırakması için), sonunda tadına göre ayar. Tek seferde başta atarsanız suyu çekince fazla tuzlu kalır.
6. Kıvamı ayarlayın. Sos ince geldiyse kapağı açıp kaynatın; yoğunlaşır. Aceleniz varsa un-yağ karışımı (roux) ya da bir tatlı kaşığı mısır nişastasını soğuk suda ezip ekleyin, iki dakika kaynatın.
7. Son dokunuşu yapın. Asit ve yağ, en son. Yarım limon, bir tutam sirke, bir kaşık tereyağı ya da zeytinyağı sosu parlatır ve tatları birbirine bağlar.
8. Ocağı kapatın, taze otu serpin, 2-3 dakika dinlendirin. Bu bekleme süresi baharatların dağılması için gerçekten fark yaratır.

Hangi baharat hangi yemekle gider?

Ezber yerine mantık kurmak daha kolay. Kural şu: baharatın yoğunluğu, malzemenin yoğunluğuna yakın olmalı. Kuzu gibi güçlü bir et biberiyeyi taşır; ince bir beyaz balık aynı otun altında kaybolur.

Kremalı ve yumurtalı soslar neden kesiliyor?

İki sebep: ısı şoku ve asit. Kaynayan çorbaya doğrudan yoğurt eklerseniz protein pıhtılaşır. Çözüm temperleme: yoğurdu bir kapta çırpın, sıcak sıvıdan iki-üç kepçe azar azar ekleyip ısıtın, sonra tencereye dökün ve bir daha fokur fokur kaynatmayın. Yumurta sarısıyla terbiye edilen çorbalarda da aynı yöntem geçerli.

Krema daha aftır ama limon veya şarapla birlikte kullanılıyorsa asidi kremadan önce kaynatıp keskinliğini uçurun. Beşamelde topaklanma varsa sıcak süt–soğun un hatası yapmışsınızdır; un-yağ karışımı ılıkken sütü ekleyin ve sürekli çırpın.

Fazla tuz, fazla baharat: kurtarma var mı?

• Tuzlu: Hacmi artırın — patates, haşlanmış pirinç, su veya tuzsuz et suyu. Bir tutam şeker algıyı biraz yumuşatır.
• Çok acı: Yağ ve süt ürünü acıyı taşır; yoğurt, krema, tereyağı ekleyin.
• Fazla ekşi: Bir çay kaşığı şeker ya da rendelenmiş havuç dengeler.
• Baharat baskın: Tarafsız bir malzeme ekleyin (patates, bulgur, makarna) ve porsiyonu büyütün.
• Yavan: Önce tuz değil, asit deneyin. Çoğu yemek tuzsuz değil, limonsuzdur.

Sık yapılan hatalar

• Baharatı suyun içine atmak. Yağda uyandırılmayan baharat aroma vermez, sadece renk verir.
• Kavurulmamış salça. Yemeğe ekşi ve metalik bir arka tat bırakır.
• Yıllanmış baharat kavanozu. Öğütülmüş baharat 6-12 ay içinde gücünü kaybeder. Kokladığınızda belirgin bir aroma yoksa gramajı artırmak işe yaramaz, tazesini alın.