Makarna ve Risotto

İtalyan mutfağı deyince akla ilk gelen iki yemek: makarna ve risotto. İkisi de basit malzemelerden yapılıyor, ikisi de teknik istiyor. Bu sayfada, makarna risotto tarifleri konusunda en çok sorulan soruları tek tek ele alıp mutfakta gerçekten işe yarayacak cevaplar veriyoruz.

Önce temel sorular

Makarna suyuna ne kadar tuz atmalıyım?

Genel ölçü: 1 litre suya 10 gram tuz, 100 gram makarna. Su "deniz suyu gibi" tuzlu olmalı çünkü makarnanın tek tuzlanma anı budur. Sos ne kadar iyi olursa olsun, tuzsuz haşlanmış makarnanın tadı sonradan düzelmez.

Suya yağ eklemek gerekir mi?

Hayır. Yağ suyun yüzeyinde kalır, makarnaya yapışmayı engellemez; aksine sosun makarnaya tutunmasını zorlaştırır. Yapışmayı önlemek için bol su ve ilk iki dakikada karıştırmak yeterli.

Al dente tam olarak ne demek?

Diş direnci olan, ortası hafif diri kalan kıvam. Pratik yöntem: paket süresinden 1-2 dakika önce ateşi kapatıp bir tane tadın; kesitte ince beyaz bir çizgi kalmalı. Zaten makarna sosla birlikte tavada bir dakika daha pişecek.

Makarna suyunu neden saklıyoruz?

İçindeki nişasta, sos ile yağı birleştiren doğal bağlayıcıdır. Süzmeden önce bir kupa suyu ayırın; sos koyulaşmazsa iki kaşık ekleyip karıştırın, sos kremsi bir dokuya kavuşur.

Adım adım: sosla buluşan makarna

1. Geniş tencerede bol su kaynatın. Dar tencerede makarna birbirine yapışır, su sıcaklığı da makarna girince fazla düşer.
2. Kaynayan suya tuzu atın, sonra makarnayı ekleyin. Spagettiyi kırmayın; yumuşadıkça kendiliğinden suya girer.
3. Makarna piştikçe sosu geniş bir tavada hazır edin. Domates soslu bir tarifte sarımsağı zeytinyağında pembeleştirin, domatesi ekleyin, kısık ateşte 10-15 dakika koyulaştırın.
4. Makarnayı 1-2 dakika erken süzün, bir kupa haşlama suyunu ayırın.
5. Makarnayı sosun içine alın, orta ateşte karıştırarak 60-90 saniye pişirin. Gerekirse haşlama suyundan ekleyin.
6. Ateşten aldıktan sonra rendelenmiş peyniri ve tereyağını ekleyip karıştırın. Peyniri kaynar sosa atarsanız kesilip iplik iplik olur.
7. Hemen servis edin. Makarna bekledikçe sosu emer ve kurur.

Risotto: sabır isteyen kısım

Hangi pirinç?

Kısa taneli, nişastası yüksek çeşitler gerekir: arborio, carnaroli veya vialone nano. Baldo pirinç de idare eder. Pilavlık uzun taneli pirinçle kremsi doku elde edilmez. Pirinci yıkamayın; yıkarsanız kremayı veren nişastayı akıtırsınız.

Et suyu şart mı?

Risottonun lezzeti büyük ölçüde eklenen sıvıdan gelir. Tavuk, et veya sebze suyu kullanın; sıcak olsun. Soğuk suyu tencereye eklerseniz pişme durur, taneler dıştan dağılırken içi çiğ kalır. Ev yapımı bir tavuk suyu ya da sebze suyu, hazır bulyona göre belirgin fark yaratır.

Sürekli karıştırmak gerçekten gerekli mi?

Aralıksız değil ama sık sık, evet. Karıştırmak taneleri birbirine sürterek nişastayı sıvıya salar. Yaklaşık 18-20 dakika boyunca tencerenin başından fazla ayrılmayın.

1. Soğanı çok ince doğrayın, tereyağı ve zeytinyağı karışımında şeffaflaşana kadar kavurun. Renk almasın.
2. Pirinci ekleyip 1-2 dakika kavurun (tostatura). Taneler ısınıp kenarları camsı görünmeli.
3. Bir kadeh beyaz şarap ya da yerine limon suyu katılmış sıcak su ekleyin, tamamen çekilene kadar karıştırın.
4. Sıcak suyu birer kepçe ekleyin. Her seferinde önceki sıvı çekilmeden yenisini koymayın.
5. 16. dakikada tadın. Tane, ortasında hafif direnç kalacak şekilde pişmeli.
6. Ocaktan alın, soğuk tereyağı ve rendelenmiş sert peyniri ekleyip çırpın (mantecatura). Tencereyi kapatıp 2 dakika dinlendirin.
7. Kıvam testi: tabağa aldığınızda risotto yavaşça yayılmalı. Türkçesiyle "dalga gibi" akmalı, kaşıkla durmamalı.

Sık yapılan hatalar

• Makarnayı süzgeçte durulamak. Yüzeydeki nişastayı yıkamış olursunuz, sos tutunmaz. Sadece soğuk makarna salatası yapacaksanız durulayın.
• Sosu makarnanın üstüne dökmek. Makarna sosun içinde pişmeli; ayrı tabakta buluşan ikili asla aynı tadı vermez.
• Risottoya soğuk suyu bir kerede boşaltmak. Sonuç pilav olur, risotto değil.
• Risotto pirincini yıkamak. Kremsi dokuyu baştan kaybettirir.
• Peyniri kaynarken eklemek. Hem makarnada hem risottoda peynir ocak kapandıktan sonra girer.
• Az su, çok makarna. Nişasta oranı fırlar, makarna hamurlaşır.
• Risottoyu bekletmek. Beş dakika içinde servis edilmeli; sonrasında sıkılaşır. Misafir sofrası planlıyorsanız risottoyu son yemek olarak kurgulayın.

Hangi makarna hangi sosla?