Balık ve Deniz Ürünleri

Balık pişirmek çoğu kişinin kafasında "ya dağılırsa, ya kokarsa, ya çiğ kalırsa" sorularıyla dolaşır. Oysa balık, mutfakta en hızlı hazırlanan protein kaynağı: doğru ısı, doğru süre ve az müdahale ile on dakikada tabağa gelir. Aşağıda balık yemek tarifleri hazırlarken en çok sorulan soruları sırayla ele alıyoruz.

Taze balık nasıl anlaşılır?

Tezgahın önünde en çok tereddüt edilen an burası. Bakılacak dört yer var:

• Göz: Parlak, dolgun ve hafif dışa çıkık olmalı. Çökmüş, bulanık göz bekletilmiş balığı işaret eder.
• Solungaç: Canlı kırmızı ya da koyu pembe. Kahverengiye dönmüş, yapış yapış olmuş solungaç istenmez.
• Et sertliği: Parmakla bastırınca iz kalmamalı, et yerine dönmeli.
• Koku: Deniz ya da yosun kokusu normal; keskin, ekşi, amonyaklı koku değil.

Fileto alıyorsam? Filetoda et kenarları dağılmamış, sulanmamış ve mat değil hafif parlak olmalı. Suyunun içinde yüzen fileto tazelik göstergesi değildir.

Balığı pişirmeden önce ne yapmalı?

1. İyice kurulayın. Balığı soğuk suyun altından geçirip kağıt havluyla iki yüzünü de kurulamak, kızarma başarısının yarısıdır. Islak yüzey kızarmaz, buharda pişer.
2. Tuzu zamanlayın. Kalın filetolara ve bütün balığa pişirmeden 15-20 dakika önce tuz atmak eti biraz sıkılaştırır. İnce filetolara ise tam tavaya girmeden tuz atın; erken tuz suyunu çeker.
3. Oda sıcaklığına yaklaştırın. Buzdolabından çıkan buz gibi bir balık dıştan yanar, içte çiğ kalır. 10-15 dakika beklemek yeter.
4. Kokusunu dengeleyin. Limon suyu, sirke ya da süte 10 dakika yatırmak balık kokusunu belirgin şekilde azaltır. Uzun marinasyon gerekmez; asit eti pişirmeye başlar.

Tavada balık nasıl dağılmadan pişer?

1. Tavayı önce iyice ısıtın, sonra yağı ekleyin. Yağ hafif dalgalanınca balığı koyun.
2. Balığı derili yüzü altta olacak şekilde yerleştirin ve spatula ile 10 saniye hafifçe bastırın; deri kıvrılmasın diye.
3. Dokunmayın. Süre tamamlanmadan çevirmeye çalışmak, derinin tavada kalmasının bir numaralı sebebi.
4. Kenarların rengi opaklaşıp yukarı doğru yarıya kadar çıktığında tek seferde çevirin.
5. İkinci yüzde 1-2 dakika yeter. Tavadan alıp 2 dakika dinlendirin.

Un ya da mısır unu şart mı? Hamsi, istavrit, mezgit gibi yumuşak etli balıklarda mısır unu hem çıtırlık verir hem eti tutar. Somon, levrek, çupra fileto ise unsuz da güzel kızarır.

Fırında mı, tavada mı, buğulama mı?

Fırın yemeklerini seviyorsanız balığı sebze yatağının üzerine yerleştirmek hem kurumasını önler hem yanına ayrı garnitür hazırlama zahmetinden kurtarır: patates, rezene, kiraz domates, dilim limon iyi eşlik eder.

Balığın piştiğini nasıl anlarım?

Üç basit test:

• Çatal testi: En kalın yere çatal batırıp hafif çevirin; et katmanlar halinde ayrılıyorsa hazır.
• Renk: Şeffaflık gitmiş, mat ve opak bir görünüm oluşmuş olmalı.
• Kemikten ayrılma: Bütün balıkta et omurgadan kolay sıyrılıyorsa pişmiştir.

Somonda göbek kısmının biraz daha koyu ve nemli kalması kusur değil, tercih meselesidir.

Karides, kalamar, midye için farklı ne var?

1. Karides: Yüksek ateşte 2-3 dakika. "C" harfi şeklini aldığında hazır; "O" şekline dönmüşse fazla pişmiş demektir.
2. Kalamar: Ya 2 dakika ya 40 dakika. Arada kalan her süre lastik kıvamı verir.
3. Midye: Kapalı olanları pişirmeden önce ayıklayın; pişince açılmayanları atın.
4. Ahtapot: Önce tuzsuz suda kısık ateşte yumuşayana kadar haşlanır, sonra ızgaraya girer.

Sık yapılan hatalar

• Tavayı doldurmak. Balıklar birbirine değince ısı düşer, kızarma yerine haşlama olur. Partiler halinde pişirin.
• Sürekli çevirmek. Balık ette olduğu gibi dayanıklı değildir; her dokunuş dağılma riski.
• Fazla pişirmek. Balığın kuruması geri dönüşü olmayan bir hata. Sürenin son dakikasını tavadan alıp dinlendirmeye bırakın.
• Limonu erken sıkmak. Pişerken sıkılan limon eti gevşetir ve rengini soldurur. Limon tabağa gelirken sıkılır.
• Donmuş balığı sıcak suda çözmek. Doku bozulur. Bir gece buzdolabında, aceleyse poşetiyle soğuk suda çözdürün.
• Kalın sos kullanmak. Balığın tadını bastıran ağır soslar yerine zeytinyağı, limon, sarımsak, maydanoz gibi hafif çeşniler işe yarar.
• Yanlış yağ seçimi. Yüksek ısı