Pide, Börek ve Hamurlu Yemekler

Hamur işi denince akla hemen "uzun sürer, elim hamura bulaşır, kabarmazsa ne olacak" endişesi geliyor. Oysa pide börek tarifleri sanıldığından çok daha esnek: mayalı hamurun mantığını bir kez kavradığınızda, aynı hamurdan pide, açma, lahmacun ve poğaça çıkarabilirsiniz. Yufkalı böreklerde ise iş neredeyse tamamen sos ve iç harcı ayarlamaya kalıyor.

Önce temel sorular

Mayalı hamur mu, yufka mı?

Zamanınız 2 saatse mayalı hamur, 40 dakikanız varsa yufka. Mayalı hamur en az 1 saat mayalanma ister; yufka ise sadece sosu hazırlayıp dizmenizi. Tadı farklı: mayalı hamur yumuşak ve dolgun, yufka ise katmanlı ve çıtır olur.

Hangi un?

Pide ve börek için normal beyaz un (tip 650 civarı) yeter. Ekmeklik un daha çok glüten verdiği için pide hamuru elde tutulur ve dirençli olur; kek unu kullanırsanız hamur dağılır. Unu her zaman eleyerek ekleyin, hava alması kabarmayı doğrudan etkiler.

Kuru maya mı, taze maya mı?

İkisi de olur. 1 paket kuru maya (yaklaşık 10 g) = 20-25 g taze maya. Kuru mayayı ılık suda 1 çay kaşığı şekerle 5-10 dakika bekletip köpürttüğünüzde, mayanın canlı olup olmadığını da anlarsınız. Köpürmediyse maya ölmüş, o hamur kabarmaz.

Adım adım: temel mayalı pide hamuru

1. Sıvıyı ılıtın. 1,5 su bardağı su ya da yarı yarıya su-süt karışımı. Parmağınıza serin gelmeyecek, sıcak da olmayacak; vücut sıcaklığı ideal. 45 derece üstü maya için ölümcül.
2. Mayayı uyandırın. Ilık sıvıya 1 tatlı kaşığı şeker ve mayayı ekleyip 10 dakika bekletin. Yüzeyi kabarcıklanmalı.
3. Unu kademeli ekleyin. Yaklaşık 4-4,5 su bardağı un, 1 tatlı kaşığı tuz (tuzu mayadan uzak, unun kenarına koyun), 2 yemek kaşığı sıvı yağ ya da zeytinyağı. Unun tamamını bir kerede boşaltmayın; hamur kulak memesi yumuşaklığında olmalı, sıkı değil.
4. 8-10 dakika yoğurun. Hamur avucunuza yapışmayı bırakıp pürüzsüzleştiğinde tamam. Yoğurma glüteni geliştirir, kabarmayı sağlayan da bu.
5. Mayalandırın. Yağlanmış kabın içinde, üstü nemli bezle kapalı, ılık bir yerde 1-1,5 saat. Hacmi iki katına çıkmalı. Parmağınızla bastığınızda iz kalıyorsa hazırdır.
6. Bezelere ayırın. Hamurun havasını çok sertçe almadan 5-6 parçaya bölün, yuvarlayıp 15 dakika daha dinlendirin. Bu ikinci dinlenme, açarken hamurun geri toplanmasını önler.
7. Açın ve doldurun. Unlanmış tezgahta elle ya da oklavayla oval açın. Kıymalı, kaşarlı ya da peynirli harcı ortaya yayın, kenarları kıvırıp uçlarını sıkıştırın.
8. Yüksek ısıda pişirin. Fırını 220-240 dereceye önceden ısıtın. Pide düşük ısıda uzun süre pişerse kurur; yüksek ısıda 12-15 dakikada kızarır ve içi yumuşak kalır.
9. Çıkışta tereyağı sürün. Fırından çıkan pidenin kenarlarına eritilmiş tereyağı geçirip 5 dakika üstünü örtün. Yumuşaklığın sırrı burada.

Yufkadan börek: 5 adımda

1. Sosu oranlayın. 1 su bardağı süt, yarım su bardağı sıvı yağ (ya da yarısı erimiş tereyağı), 1 yumurta. Çok yumurta koyarsanız börek omlet gibi olur, az koyarsanız katmanlar birbirine tutunmaz.
2. Yufkayı yırtın, kesmeyin. Elle yırtılmış yufka katman yapar; düzgün kesilmiş yufka üst üste yatar ve hamurlaşır.
3. Harcı ölçülü koyun. Peynirli harçta maydanoz, ıspanaklı harçta iyice suyu sıkılmış ıspanak. Sulu harç yufkayı çiğ bırakır.
4. Katmanları gevşek dizin. Her yufka arasına sos gezdirin ama bastırmayın; arada hava kalması gerekir.
5. Üstü yumurta sarısı + yoğurt. 1 sarı ve 1 tatlı kaşığı yoğurt karışımı, hem renk hem çıtırlık verir. Üzerine susam veya çörek otu.

Sık yapılan hatalar

• Fırını önceden ısıtmamak. Hamurlu yemeklerde en yaygın hata. Soğuk fırına giren pide kabarmadan yayılır. Fırın yemekleri bölümündeki diğer tariflerde de aynı kural geçerli.
• Mayalı hamura fazla un eklemek. "Elime yapışıyor" diye un eklemek hamuru sertleştirir. Yapışkanlığı elinize biraz yağ sürerek yönetin.
• Tuzu direkt mayanın üzerine dökmek. Tuz mayayla temas ettiğinde onu zayıflatır. Ayrı köşeden ekleyin.
• Soğukta mayalandırmaya çalışmak. 20 derecenin altında hamur çok yavaş kabarır. Fırını 50 derecede 2 dakika ısıtıp kapatın, kabı içine koyun.
• Yufkayı açıkta bekletmek. Kururken çatlar ve dağılır. Kullanmadığınız yufkaların üstünü nemli bezle örtün.
• Sıcak börek kesmek. 10 dakika dinlendirilmeyen börek dilimlenirken parçalanır.
• İç harcı önceden pişirmemek. Kıymalı harç çiğ konuyorsa ince kıyma ve yüksek ısı şart; kalın harçta kıymayı hafif kavurmak daha güvenli.

Hızlı karşılaştırma