Pasta ve Tatlılar

Tatlı yapımı, yemek pişirmeye göre daha "kurallı" bir alan. Bir çorbayı tuzuyla, baharatıyla yolda toparlayabilirsiniz; ama fırına giren bir keki sonradan düzeltmek mümkün değil. İyi haber şu: pasta tatlı tarifleri aslında birkaç temel prensibe dayanır. O prensipleri kavradığınızda tarifi okumadan da nerede hata yaptığınızı görmeye başlarsınız.

Önce en sık sorulan soru: Neden aynı tarif bazen tutmuyor?

Çoğu zaman sebep malzeme değil, ölçü ve sıcaklık. Bir su bardağı unu sıkıştırarak koyduğunuzda aynı bardağı gevşek doldurduğunuzdan 20-30 gram fazla un girer. Bu fark bir kekte kuruluk, bir kurabiyede sertlik olarak geri döner. Aynı şekilde buzdolabından çıkan yumurta ile oda sıcaklığındaki yumurta aynı hacmi vermez.

Pratik çözüm: mümkünse mutfak terazisi kullanın, malzemeleri hamura başlamadan yarım saat önce tezgaha alın.

Hangi tatlıyla başlamak mantıklı?

Orta seviyedeyseniz üç gruptan birini seçin:

• Yağlı kek grubu: Kakaolu kek, portakallı kek, muzlu kek. Hata payı yüksek, yani affedici.
• Soğuk tatlılar: Bisküvili pasta, muhallebi bazlı kaseler, magnolia tarzı tatlılar. Fırın riski yok.
• Şerbetli tatlılar: Revani, şekerpare, kalburabastı. Şerbet dengesini öğrenmek gerekir.

Katlı yaş pasta ve pandispanya ise en son öğrenilecek başlık; çünkü orada hacim tamamen çırpılmış yumurtadan gelir.

Adım adım: Kusursuz bir ev keki nasıl yapılır?

1. Kalıbı önce hazırlayın. Hamuru karıştırdıktan sonra kalıp yağlamakla uğraşmayın; kabartma tozu çalışmaya başlar. Yağlayıp unlayın ya da pişirme kağıdı serin.
2. Fırını gerçekten ısıtın. 170-175°C'ye ayarlayıp lamba söndü diye girmeyin; en az 15 dakika bekleyin. Fırınlar gösterdiği dereceden 10-20 derece sapabilir, bir fırın termometresi bu işi çözer.
3. Kuru malzemeleri eleyin. Un, kabartma tozu, kakao ve tuz birlikte elenir. Kabartma tozunun hamurun her yerine eşit dağılması gerekiyor; yoksa kek bir yanından şişer.
4. Şeker ve yumurtayı iyi çırpın. Karışım rengi açılıp hacmi belirgin artana kadar, 4-5 dakika. Bu adım keke havasını verir.
5. Yağı ve sıvıyı akıtarak ekleyin. Sıvı yağ ya da erimiş tereyağı ince ince dökülür; tek seferde eklerseniz karışım kesilir.
6. Unu spatulayla katlayın. Un girdikten sonra mikser kullanmayın. Fazla karıştırma glüteni geliştirir ve kek lastikleşir. Un izi kalmayınca durun.
7. Alt-üst ısıtmada, orta rafta pişirin. Fanlı programda kek üstü çabuk kapanıp içi çiğ kalabilir.
8. İlk 20 dakika fırın kapağını açmayın. Ani sıcaklık düşüşü çökme sebebidir.
9. Kürdan testi yapın. Merkeze batırın; nemli kırıntı varsa tamam, ıslak hamur bulaşıyorsa 5 dakika daha.
10. Ilıtıp çıkarın. 10 dakika kalıpta dinlendirin, sonra tele alın. Sıcakken kesmek dokuyu ezer.

Şerbetli tatlıda kural nedir?

Tek cümlede: biri sıcaksa diğeri soğuk olacak. Sıcak hamura sıcak şerbet dökerseniz tatlı yağ gibi olur, ikisi de soğuksa şerbet emilmez. Şerbeti tatlıdan önce kaynatıp soğutun, tatlı fırından çıkar çıkmaz üzerine gezdirin. Şeker-su oranı genel olarak 2 ölçü şekere 2,5-3 ölçü su; kaynadıktan sonra 8-10 dakika kısık ateşte tutmak yeterli. Birkaç damla limon şerbetin kristalleşmesini önler.

Muhallebi neden topaklanıyor?

Nişasta soğuk sıvıda açılmadığı için. Nişastayı ve şekeri tencerede kuru kuruya karıştırın, sütün bir kısmını soğuk ekleyip pürüzsüz bir bulamaç yapın, kalan sütü sonra ilave edin. Ateşe aldıktan sonra bırakmadan karıştırın ve kaynama kabarcıkları çıktıktan sonra 1-2 dakika daha pişirin; yoksa nişasta tadı kalır.

Sık yapılan hatalar

• Kremayı ılık kapta çırpmak: Krem şanti için kap, çırpıcı ve krema buz gibi olmalı. Aksi halde köpük tutmaz.
• Bisküvili pastayı aynı gün kesmek: Soğuk tatlıların en az 4-6 saat, ideali bir gece buzdolabında dinlenmesi gerekir.
• Kabartma tozunu artırmak: "Daha çok kabarsın" mantığı kekte metalik tat ve çökme yaratır. Tarif ölçüsünde kalın.
• Sıcak keke krema sürmek: Krema erir, akar, pasta dağılır. Katlar tamamen soğumadan hiçbir şey uygulanmaz.
• Çikolatayı doğrudan ateşte eritmek: Benmari ya da düşük güçte, 20 saniyelik aralıklarla mikrodalga. Yanan çikolata kumlanır ve geri dönmez.
• Kalıbı ağzına kadar doldurmak: Üçte iki doluluk yeterli; fazlası taşar, ortası çiğ kalır.
• Tarifi okumadan başlamak: "Ayrılmış yumurta akı" ya da "oda sıcaklığında tereyağı" gibi detaylar iş başlarken fark edilirse tatlı bozulur.

Saklama ve servis