Soğan Sosunda Un veya Yumurta Neden Kullanılır

Soğan sosu (soğanlı sos, İngilizce kaynaklarda "onion gravy" olarak geçen kıvamlı sos) tencerede güzel kokuyor ama kaşığın arkasını kaplamıyorsa, mesele lezzet değil kıvamdır. Bu noktada iki klasik yol var: unla yapılan roux ve yumurta sarısıyla yapılan emülsiyon. Hangisini ne zaman seçeceğinizi, hangisinin nerede çuvalladığını aşağıda soru-cevap düzeninde toparladım.

Neden sosun ayrıca koyulaştırılması gerekiyor?

Soğan, ağırlığının büyük kısmı su olan bir sebze. Tereyağında veya sıvı yağda uzun uzun kavurduğunuzda şekerleri karamelize olur, tat derinleşir; ama geriye kalan sıvı hâlâ suludur. Et suyu, süt ya da şarap eklediğinizde toplam sıvı daha da artar. Yani soğan sosu koyulaştırma işlemi, aslında suyu bağlayacak bir yapı kurmaktır: ya nişasta jelleşecek ya da yumurta proteini pıhtılaşmaya başlayıp sıvıyı tutacak.

Un mu yumurta mı? Hangisi hangi yemeğe?

Kaba bir kural: sosun kaynayacağı, fırına gireceği veya ertesi gün ısıtılacağı bir yemekte un; hemen servis edilecek, zarif bir tabakta yumurta sarısı.

Unla koyulaştırma: adım adım

1. Soğanı doğru kavurun. İnce piyazlanmış 2-3 soğanı kısık ateşte, 20-25 dakika, tuz serperek kavurun. Renk açık kahve olmalı; yanık acılığı sosun tamamına siner.
2. Yağ-un dengesini kurun. Tencerede yaklaşık 2 yemek kaşığı yağ (tereyağı, zeytinyağı veya etin kendi yağı) varsa üzerine 2 yemek kaşığı un ekleyin. Eşit ağırlık mantığı işinizi kolaylaştırır.
3. Unu kavurun. 1-2 dakika sürekli karıştırın. Un rengi hafif bej olduğunda çiğ tadı gider. Daha koyu bir roux istiyorsanız 4-5 dakikaya çıkarın; bu koyulaştırma gücünü biraz düşürür ama tada fındıklı bir derinlik katar.
4. Sıvıyı azar azar ekleyin. Ilık et suyu ya da bulyonlu suyu üç dört seferde, her defasında topaklar dağılana kadar çırpıp ekleyin. Bir kerede dökmek, topak yapmanın en kısa yolu.
5. Kaynatın. Nişasta ancak kaynama noktasına yakın jelleşir. 3-5 dakika hafif fokurdatın; sos gözle görülür şekilde toplanır.
6. Ayarlayın. Fazla koyu olduysa sıcak sıvı, fazla ince kaldıysa 1 tatlı kaşığı unu az suda ezip (beurre manié mantığıyla tereyağıyla yoğurup) ekleyin.

Un dışında nişasta kullanılır mı?

Mısır nişastası da olur: soğuk suda eritip kaynayan sosa ince akıtın. Daha şeffaf ve parlak bir kıvam verir, gücü una göre yaklaşık iki katıdır. Ama uzun kaynatmada geri incelme eğilimi gösterir; unlu roux daha kararlıdır.

Yumurta sarısıyla koyulaştırma: adım adım

1. Sosu hazırlayın ve ocaktan alın. Soğanlı sıvınızı istediğiniz tada getirin, kaynamadan indirin. Yumurta kaynayan sosa asla doğrudan girmez.
2. Sarıyı ayrı kapta çırpın. 2 yumurta sarısını 2-3 yemek kaşığı krema veya süzme yoğurtla çırpın. Krema, proteinin pıhtılaşma sıcaklığını yükselttiği için güvenlik payı sağlar.
3. Temperleyin. Sıcak sostan bir kepçe alıp, ince ince yumurta karışımına dökerken durmadan çırpın. Bu kademeli ısıtma, yumurtanın şok olup taneleşmesini önler.
4. Geri döndürün. Ilıştırılmış karışımı tencereye alın, en kısık ateşte 2-3 dakika, tahta kaşıkla sekiz çizerek karıştırın. Sos kaşığın arkasını kaplayınca (parmakla çizdiğinizde iz kalıyorsa) hazır.
5. Asidi sonda ekleyin. Limon suyu ya da sirkeyi ateşten indirdikten sonra karıştırın; erken eklenen asit kesilme riskini artırır.

İkisi bir arada olur mu?

Olur ve çoğu klasik sos böyle yapılır: önce hafif bir roux ile gövde kurulur, servis öncesi yumurta sarısı-krema ile parlaklık ve ipeklilik verilir. Nişasta, yumurta proteinini bir miktar korur; bu yüzden karma sos, saf yumurtalı sosa göre daha affedicidir.

Sık yapılan hatalar

• Unu çiğ bırakmak. Sos hamur kokuyorsa un yeterince kavrulmamıştır. Çözüm: 3-4 dakika daha kısık ateşte pişirmek.
• Soğuk sıvıyı bir kerede dökmek. Topak kaçınılmaz olur. Topaklandıysa el blenderı ya da süzgeç sizi kurtarır.
• Yumurtayı kaynayan sosa atmak. Sonuç, sosun içinde yumurta kırıntıları olur. Temperlemeyi atlamayın.
• Yumurtalı sosu tekrar kaynatmak. Isıtırken sıcak su banyosu ya da çok kısık ateş kullanın; artan yumurtalı sosu ertesi güne bırakmak yerine aynı öğünde bitirmek en iyisi.
• Tuzu başta tamamlamak. Sos koyulaştıkça tuz yoğunluğu artar. Kıvam oturduktan sonra tadına bakıp ayarlayın.
• Yağ