Risotto Neden Sulu Kalıyor, Nasıl Krem Haline Getirilir

Tencereden çıkan risotto tabakta göl gibi yayılıyorsa ya da tam tersi hamur gibi topaklanıyorsa, sorun genellikle pirinçte değil, suyun ne zaman ve nasıl verildiğindedir. Kremalı bir risotto, içine krema koymadan da yapılabilir; ama bunun için pirincin nişastasını doğru zamanda serbest bırakması gerekir. Aşağıda risotto pişirme sürecini soru–cevap mantığıyla adım adım açıyorum.

Önce şu soru: risotto neden sulu kalır?

Üç ana neden var:

• Suyun tek seferde eklenmesi. Pirinç haşlanır, nişasta suya karışmadan dağılır ve ortada bağlanmamış bir sıvı kalır.
• Soğuk su ilavesi. Tencerenin sıcaklığı her seferinde düşer, pişme durur, tanenin dışı çözülürken içi çiğ kalır.
• Yetersiz karıştırma. Nişasta tanenin yüzeyinden sıvıya geçmez; sos oluşmaz.

Yani "sulu" risotto çoğu zaman az pişmiş değil, bağlanmamış risottodur.

Hangi pirinci kullanmalıyım?

Kısa–orta taneli, nişastası yüksek pirinçler işe yarar: arborio en kolay bulunanı, carnaroli ise formunu daha iyi koruyanı. Baldo pirinç de makul bir alternatif. Uzun taneli pilavlık pirinç (basmati gibi) nişastasını yeterince vermez; onunla sulu bir pilav elde edersiniz, risotto değil.

Pirinci yıkamalı mıyım? Hayır. Yıkamak, tam da ihtiyacınız olan yüzey nişastasını akıtır. Risotto pirinci asla yıkanmaz.

Adım adım: kremalı risotto nasıl olur

1. Sıcak sıvıyı hazırlayın. Tavuk suyu, sebze suyu ya da tuzu ayarlanmış su, ayrı bir tencerede kısık ateşte kaynama noktasına yakın dursun. Dört kişilik risotto için yaklaşık 320–350 g pirince 1,2–1,5 litre sıvı hesaplayın; hepsini kullanmak zorunda değilsiniz.
2. Soffritto yapın. Geniş, kalın tabanlı bir tencerede zeytinyağı ve az tereyağında ince kıyılmış soğanı (ya da arpacık soğanı) rengi dönmeden, şeffaflaşana kadar 5–6 dakika çevirin. Yanmış soğan risottonun tadını sonuna kadar taşır.
3. Pirinci kavurun (tostatura). Pirinci ekleyip 1,5–2 dakika karıştırın. Taneler ısınıp kenarları saydamlaşsın, ortası inci gibi mat kalsın. Bu aşama tanenin dağılmasını geciktirir, dişe gelen dokuyu sağlar.
4. Sıvıyı deglaze edin. Bir kadeh kuru beyaz şarap ya da alkolsüz isteyenler için biraz limon suyu + sıcak su ekleyin. Keskin koku uçana, tencere dibi neredeyse kuruyana kadar karıştırın.
5. Sıcak suyu kepçe kepçe verin. Pirinci ancak örtecek kadar sıcak sıvı ekleyin. Karıştırın; sıvı çekilip tencerenin dibinde kaşık izi kalmaya başlayınca bir kepçe daha ekleyin. Ateş orta olsun: yüzeyde hafif, sürekli bir fokurdama görmelisiniz.
6. Karıştırmayı ihmal etmeyin. Sürekli değil ama sık karıştırın — her yarım dakikada bir, tahta kaşıkla dipten yukarı doğru. Taneler birbirine sürtündükçe nişasta sıvıya geçer ve o parlak sos kendiliğinden oluşur.
7. Doğru anda durun. Toplam pişirme 16–20 dakika sürer. 15. dakikadan sonra tadın: tane dişe hafif direnmeli, ortası çiğ olmamalı. Tencereyi ateşten alırken risotto biraz akışkan olmalı; dinlendikçe sıkılaşır.
8. Mantecatura: kremliliğin son adımı. Ateşi kapatın, 30–40 g soğuk tereyağı ve bir tutam rendelenmiş parmesan (ya da eski kaşar/pecorino) ekleyip enerjik biçimde karıştırın. Krema kullanacaksanız 2–3 kaşık yeterli; fazlası tadı bastırır. 1–2 dakika kapaklı dinlendirin, tuzu son kez ayarlayın.

Sık yapılan hatalar

Fazla sulu kaldıysa ne yapayım?

Ateşi biraz açıp kapaksız, karıştırarak 1–2 dakika daha buharlaştırın; sonra tereyağı-peynir aşamasını uygulayın. Un ya da nişasta eklemeyin, tadı hamurlaşır.

Fazla kuru olduysa?

Bir kepçe sıcak su ya da et suyu ekleyip karıştırın. Soğuk su eklemek dokuyu sertleştirir.

Misafire yaparken önden hazırlanır mı?

Yarıya kadar (yaklaşık 10 dakika) pişirip geniş bir tepsiye yayıp soğutabilirsiniz. Servise 8–10 dakika kalınca sıcak suyla kaldığınız yerden devam edin. Misafir menüsü kurarken bu yöntem, mutfakta çakılı kalmanızı önler.

Hangi çeşit